Sníte o vlastní čokoládě? Pak jste na správném místě. Chceme vám stručně ukázat, jak si můžete vyrobit vlastní čokoládu doma bez velké pomoci. A neznamená to roztavit stávající tabulky čokolády a ozdobit je ovocem nebo jinými pochoutkami. Ne, to zvládne každý. Mluvíme tu o skutečném čokoládovém tvoření "udělej si sám". Není to však tak snadné, jak to zní, pokud si ji chcete skutečně vyrobit úplně sami. S trochou trpělivosti a umu by se to přesto mělo podařit. Musíte to ale vědět předem: Výsledek pravděpodobně nebude tak jemný jako tabulka čokolády ze supermarketu, protože na to byste potřebovali jiné profesionální nástroje a stroje. Ale určitě to bude lahůdka podle vaší chuti. Mimochodem, nyní u nás najdete všechny hlavní ingredience, které potřebujete k tomu, abyste vykouzlili čokoládový úsměv na rtech sobě i svým blízkým: kakaové boby, kakaové máslo, kakaový prášek, máme je všechny!
Metoda 1: Čokoláda ze syrových kakaových bobů
Ingredience (na cca 500 g čokolády):
- 150 g surových kakaových bobů
- 175 g cukru (nejlépe moučkový cukr)
- 100g sušeného mléka (pokud chcete mléčnou čokoládu)
- Koření (např. 1 vanilkový lusk)
- Trochu kakaového másla, pokud je potřeba
Krok 1: Kakaové boby upražíme
Před pražením je třeba kakaové boby roztřídit. Měly by se používat pouze celé boby a měly by být stejně velké, jinak se ty menší spálí. K pražení je nejvhodnější trouba ve vlastní kuchyni. Pokud ji však nemáte nebo je rozbitá, můžete boby pražit i na pánvi. Při pražení je třeba vzít v úvahu některé rozdíly, pokud jde o čas a teplotu, které závisí na způsobu pražení a kakaových bobech. Obecně platí, že troubu můžete nastavit na teplotu mezi 110 °C a 130 °C. Doba pražení by se pak měla pohybovat mezi 15 a 30 minutami. Na začátku pražení může být teplota vysoká, ale poté by měla mírně klesnout. Konec pečení poznáte podle toho, že se kuchyní line intenzivní kakaová vůně. To je vhodná doba pro vypnutí teploty.
Krok 2: Mletí kakaových bobů
Nejprve je třeba z kakaových bobů odstranit slupku. Vnitřek pak můžete snadno rozdrtit. Pokud máte jen několik bobů, lze je rychle oloupat ručně. Po odstranění slupky z kakaových bobů je třeba je rozemlít. Musíte mít na paměti, že boby se skládají z 50 % z tuku, což mnohé mixéry rychle vyčerpá. Pro tento krok jsou proto vhodné mixéry, které dokáží zpracovat i velmi tučný materiál. Jinak lze k tomuto účelu velmi dobře použít i elektrický mlýnek na kávu. Poté je třeba asi 10 minut trpělivosti, dokud před sebou nemáte poměrně hustou hnědou hmotu. Dejte si pozor, může být i horká, protože teplota ve směsi stoupá až na zhruba 50 °C. Používáte-li běžný domácí mixér, budete si muset vyhradit více času a dávat větší pozor, aby se mixér nepřehřál, tj. možná bude potřebovat krátkou přestávku.
Krok 3: Zjemnění chuti
Nyní přidejte ke kakaové hmotě cukr. Moučkový cukr je obzvláště jemný, a proto se se směsí lépe spojuje. Pokud chcete, aby byla čokoláda mléčná, přidejte nyní sušené mléko. Koření, například vanilka, může kakaové hmotě dodat také velmi zvláštní chuť. Pokud si však chcete vychutnat pouze čistou kakaovou chuť, měli byste se v této fázi obejít bez sušeného mléka a koření. Z kakaové hmoty se pak stane čokoládová hmota. K tomu je třeba směs zpracovávat mixérem dalších 10 minut, čímž se ještě více zjemní. Přibližně po 5 minutách byste měli plánovat přidání dalšího kakaového másla, protože to zajistí, že čokoládová směs nebude příliš suchá. To by pak již nebyla pochoutkou pro chuťové buňky.
Krok 4: Temperování na cestě k cíli, pak už si jen pochutnávejte!
Než se čokoláda dostane do forem, je třeba ji ještě temperovat. Teď si asi říkáte, k čemu to je a proč je to nutné? Temperování neboli předkrystalizace je proces, který probíhá, když má čokoláda po vychladnutí ještě teplotu kolem 35 °C. V tomto případě se jedná o temperování. Vzniká tak až šest různých krystalických forem, z nichž pouze jedna je žádoucí. Díky této jedné krystalické formě má čokoláda příjemný vzhled a také dobrou tvrdost, která se vyznačuje optimální lámavostí. Při temperování se krystaly tvoří při teplotě nižší než 34,5 °C. Zpočátku se vytvoří dobrý tvar krystalů, který si pro svou čokoládu přejete. Pokud však teplota čokolády klesne pod 27 °C, vytvoří se i dalších pět tvarů krystalů, které nejsou žádoucí. Pracovní krok je tedy logický, protože mírným zahřátím na počáteční teplotu 34,5 °C se špatné krystaly zničí, zatímco dobré krystaly zůstanou zachovány. Maximální teploty temperace jsou pro:
- Tmavá čokoláda 34,5 °C
- Bílá čokoláda 31,5 °C
- Mléčná čokoláda 32,5 °C
To také znamená, že byste při zpracování měli vždy používat kuchyňský teploměr, protože rozdíl pouhého jednoho stupně může mít významný vliv na konečný výsledek. Optimální teplota pro zpracování hořké čokolády je 31°-32°C, mléčné čokolády 29,9°-30,5°C a bílé čokolády 29,5°-29,9°C.
Jednou z metod temperování v praxi je nechat čokoládu vychladnout a poté ji znovu zahřát. Nejprve čokoládu za stálého míchání ochlaďte v bain-marie na teplotu nižší než 28,5 °C. Za každou cenu byste se měli vyhnout hrudkám, protože tak se nejlépe vytvoří mnoho krystalů. Jakmile dosáhnete teploty 28,5 °C, zahřejte čokoládu zpět na teplotu 31 °C, například pro hořkou čokoládu. Všechny špatné krystalky se nyní rozpustily a vy můžete pokračovat v práci s pěknou hmotou. Výsledek nejlépe zkontrolujete tak, že do temperované čokolády ponoříte lžičku. Pokud čokoláda rychle tuhne a nemá šedý opar, je výsledek úspěšný. Pak už stačí nalít do požadované formy a nechat ztuhnout. Nejlépe chutná v dobré společnosti!
Metoda 2: S kakaovým máslem a kakaovým práškem
Ingredience: 1. Kakao a kakaový prášek:
- Kakaový prášek: 80 g (surového)kakaa
- 80 g kakaového másla
- 60 g třtinového cukru
- 1 vanilkový lusk
Pokud byla první varianta příliš složitá a časově náročná, pak je pro vás možná lepší druhý způsob. Zde potřebujete dobrý raw kakaový prášek a kakaové máslo, případně můžete použít i kokosový olej. V závislosti na vaší chuti můžete pro sladkost použít také datle nebo med místo cukru. Nejprve byste měli dát kakaové máslo do malé nádoby a pomalu ho rozpustit v bain-marie. Poté přimíchejte cukr a vmíchejte ho do máslové směsi, dokud se všechny krystalky cukru nerozpustí. Poté směs vyjměte z bain-marie, nechte krátce vychladnout a vmíchejte kakaový prášek. Ještě tekutou čokoládovou směs můžete nalít do zvolené formy. Poté ji nechte přibližně 2-3 hodiny odpočívat. Můžete ji také uložit do lednice, dokud neztuhne. Před konzumací byste však měli nechat domácí čokoládu odpočívat při pokojové teplotě přibližně 30 minut, aby se plně rozvinula její chuť. Tato varianta šetří čas a lze ji také rychle provést s přáteli a rodinou.
Tip:
Ještě teplou čokoládovou směs můžete použít také jako veganskou čokoládovou omáčku na ovoce nebo oblíbenou zmrzlinu.
