Poprvé byl "syndrom čínské restaurace" zmíněn v roce 1986 v dopise redaktorovi časopisu New England Journal of Medicine, který napsal Dr. Robert Ho Man Kwok. Dr. Kwok uvedl, že po jídle v čínských restauracích měl bolesti hlavy, bušení srdce a pocit necitlivosti v krku. Spekuloval o možných příčinách těchto příznaků a narazil mimo jiné na látku zvýrazňující chuť glutamátu. Jeho dopis redakci byl otištěn pod názvem "syndrom čínské restaurace". Do časopisu pak psali další lékaři, kteří popisovali podobné příznaky po konzumaci čínských jídel. Krátce nato přinesl deník New York Times zprávu o nově objevené nemoci nazvané "syndrom čínské restaurace", která prý souvisí s glutamátem - a mýtus byl na světě.
Co je vlastně glutamát?
Glutamát, známý také jako glutaman sodný nebo glutaman sodný, je sůl kyseliny glutamové, která se přirozeně vyskytuje v lidském těle. Používá se jako zvýrazňovač chuti v kuchyni ve formě bílého prášku bez zápachu. Glutamát je zodpovědný za proslulou chuť umami. Umami znamená v překladu "pikantní" a je také známá jako pátá chuť. Pokrmům dodává pikantní nádech a zvýrazňuje jejich chuť.
Glutamát v potravinách
Glutamát však není k dostání pouze v supermarketu ve formě prášku. Nachází se také v potravinách: Rajčata, houby, arašídy a sójová omáčka jsou jen některé z potravin, které glutamát přirozeně obsahují, a proto mají tak výraznou chuť.
Jaký účinek má glutamát?
Poté, co se prosadil takzvaný "syndrom čínské restaurace", byla na toto téma provedena řada studií, které bohužel byly všechno, jen ne vědecké: buď byli účastníci studie přímo dotázáni, zda trpí "syndromem čínské restaurace", nebo již před požitím glutamátu věděli, že ho budou jíst, a v důsledku toho se u nich objevily odpovídající příznaky. Skutečnost, že žádná z těchto studií neměla ve skutečnosti nic společného s vědou, bohužel vzniku "syndromu čínské restaurace" vůbec nepomohla. Již dlouho existují vědecké studie, které dokazují, že glutamát je neškodný. Neexistují ani žádné řádně provedené studie, které by dokázaly účinek glutamátu. Skutečnost, že prášek má mít něco společného s přibýváním na váze, lze přičíst i tomu, že glutamát je zvýrazňovač chuti. Díky těmto látkám jídlo lépe chutná, což znamená, že se vystavujeme riziku, že ho sníme příliš mnoho. Možná to také vysvětluje příznaky popsané doktorem Kwokem, jako je bolest žaludku a nevolnost. Nicméně mýtus kolem "syndromu čínské restaurace" přetrvává.
Glutamát, který se někdy používá v čínské kuchyni, je stejný zvýrazňovač chuti jako v německých bramborových lupíncích nebo mražené pizze. Glutamát obsahuje dokonce i koření Maggi.
Zvýrazňovač chuti E621
Můžeme tedy uzavřít: Z toho vyplývá, že zvýrazňovače chuti nemají žádné kulturní pozadí a nelze je přiřadit pouze k jedné konkrétní kuchyni. Obsah glutamátu v čínských potravinách není ani zdravější, ani nezdravější než glutamát v německých potravinách. A pokud se chcete glutamátu vyhnout, měli byste kontrolovat složení všech potravin a dávat si pozor na přídavek E621.
Pokud dáváte přednost chipsům bez glutamátu, měli byste se podívat do našeho obchodu. Čočkové chipsy a tortillové chipsy se špenátem jsou přesvědčivé i bez zvýrazňovače chuti.